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Presente há séculos na história e sempre comentada, a gastronomia envolve a culinária como um todo. Ingredientes e técnicas somados à aspectos culturais constituem esta ciência. Gostaríamos de convidá-lo para uma viagem por este mundo de aromas, cores e sabores, descobrindo de forma prática e inteligente os caminhos da boa mesa.
Muitas pessoas dizem que não gostam de carne de cordeiro porque tem um gosto forte, rançoso ou que cheira mal. Certamente essas pessoas nunca experimentaram a carne ovina, apenas repetem o que ouviram de outras pessoas que não sabem ao certo o que dizem.
Primeiramente vamos diferenciar carneiro de cordeiro: carneiro é o animal adulto, cordeiro é o jovem, e ovelha é a fêmea. O chamado cordeiro mamão é o de leite, abatido com poucos meses de idade. Como praticamente ainda não pastou, sua carne permanece suave e rosada, além de muito macia.
Nos últimos anos, a valorização da carne ovina na gastronomia nacional trouxe a popularização do seu consumo e o aprimoramento das raças, buscando uma carne mais tenra, magra e saborosa.
Na preparação dos carneiros é necessária a retirada de uma glândula situada na perna traseira, perto do osso, pois sua presença na cocção dá à carne um aroma ruim e um gosto nada agradável. Deve ter sido alguém que comeu uma perna de carneiro feita sem esse cuidado o responsável pelo preconceito ainda existente contra a carne ovina no Brasil.
RAGU DE CORDEIRO
1 kg de carneiro (escolha partes com mais gorduras - o carneiro brasileiro é muito magro)
1 cebola grande cortada pequena, bem fina
1 kg de tomates especiais para molho, tipo São Marzano, bem maduros (hoje são encontrados nas feiras; compre aqueles da ‘xepa’, ideais para este molho.) Tire a pele e sementes e corte não muito grande.
alecrim fresco a vontade
orégano fresco a vontade
2 copos de vinho branco seco
5 colheres de sopa azeite de oliva
sal e pimenta
MODO DE FAZER
· Corte o carneiro em pedaços sem retirar a gordura dele. Lave e enxugue muito bem.
· Coloque o azeite de oliva numa panela, junte a carne e deixe dourar levemente. Acrescente as ervas, o sal (de preferência o grosso, mas não coloque muito) e a pimenta.
· Deixe em fogo baixo e continue fritando a carne até ficar bem dourada.
· Coloque o vinho branco e espere que evapore.
· Coloque os tomates e deixe cozinhar por uma hora aproximadamente, mexendo de tempos em tempos para não grudar no fundo da panela.
· Experimente o carneiro, ele deve ficar muito macio. Só aí está pronto para ser servido junto à massa desejada, de preferência, na hora.
OBS: uma outra forma muito prática de elaborar esta receita se dá utilizando a panela de pressão. Coloque todos os ingredientes junto com o cordeiro na panela e deixe cozinhar por meia-hora em fogo médio.
PERNIL DE CORDEIRO ASSADO
Ingredientes:
3kg de pernil de cordeiro com osso
sal grosso (qb)
10 dentes de alho
salsa (qb)
azeite de oliva (qb)
pimenta dedo-de-moça (qb)
tomilho (qb)
alecrim (qb)
orégano (qb)
pimenta calabresa (qb)
cominho (qb)
Para o molho chimichurri:
lave e debulhe a salsa, o orégano, o tomilho e o alecrim e pique bem miúdo.
Lave e tire as sementes da pimenta dedo-de-moça. Pique bem miúdo.
Misture bem as ervas, o azeite, a pimenta e os condimentos. Reserve.
Marine o cordeiro no chimichurri por 2h, deixando uma grossa camada de molho por cima.
Antes de levar para assar, retire o chimichurri, faça incisões no cordeiro e insira o alho.
Esfregue o sal grosso no cordeiro.
Coloque novamente uma camada de grossa de chimichurri.
Ponha em uma assadeira baixa, com uma grade por cima para que ele fique elevado e não enconste no funda da forma.
Asse de 3 a 5h, dependendo da potência do forno.
Sirva acompanhado de arroz ou batatas.