A carne ovina

Muitas pessoas dizem que não gostam de carne de cordeiro porque tem um gosto forte, rançoso ou que cheira mal. Certamente essas pessoas nunca experimentaram a carne ovina, apenas repetem o que ouviram de outras pessoas que não sabem ao certo o que dizem.

Primeiramente vamos diferenciar carneiro de cordeiro: carneiro é o animal adulto, cordeiro é o jovem, e ovelha é a fêmea. O chamado cordeiro mamão é o de leite, abatido com poucos meses de idade. Como praticamente ainda não pastou, sua carne permanece suave e rosada, além de muito macia.

Nos últimos anos, a valorização da carne ovina na gastronomia nacional trouxe a popularização do seu consumo e o aprimoramento das raças, buscando uma carne mais tenra, magra e saborosa. 

Na preparação dos carneiros é necessária a retirada de uma glândula situada na perna traseira, perto do osso, pois sua presença na cocção dá à carne um aroma ruim e um gosto nada agradável. Deve ter sido alguém que comeu uma perna de carneiro feita sem esse cuidado o responsável pelo preconceito ainda existente contra a carne ovina no Brasil.

RAGU DE CORDEIRO

Ingredientes: 

1 kg de carneiro (escolha partes com mais gorduras - o carneiro brasileiro é muito magro)
1 cebola grande cortada pequena, bem fina
1 kg de tomates especiais para molho, tipo São Marzano, bem maduros (hoje são encontrados nas feiras; compre aqueles da ‘xepa’, ideais para este molho.) Tire a pele e sementes e corte não muito grande.
alecrim fresco a vontade
orégano fresco a vontade
2 copos de vinho branco seco
5 colheres de sopa azeite de oliva
sal e pimenta
 

MODO DE FAZER

·         Corte o carneiro em pedaços sem retirar a gordura dele. Lave e enxugue muito bem.

·         Coloque o azeite de oliva numa panela, junte a carne e deixe dourar levemente. Acrescente as ervas, o sal (de preferência o grosso, mas não coloque muito) e a pimenta.

·         Deixe em fogo baixo e continue fritando a carne até ficar bem dourada.

·         Coloque o vinho branco e espere que evapore.

·         Coloque os tomates e deixe cozinhar por uma hora aproximadamente, mexendo de tempos em tempos para não grudar no fundo da panela.

·         Experimente o carneiro, ele deve ficar muito macio. Só aí está pronto para ser servido junto à massa desejada, de preferência, na hora.

OBS: uma outra forma muito prática de elaborar esta receita se dá utilizando a panela de pressão. Coloque todos os ingredientes junto com o cordeiro na panela e deixe cozinhar por meia-hora em fogo médio.

 

PERNIL DE CORDEIRO ASSADO 

Ingredientes:

3kg de pernil de cordeiro com osso
sal grosso (qb)
10 dentes de alho 

salsa (qb)
azeite de oliva (qb)
pimenta dedo-de-moça (qb)
tomilho (qb)
alecrim (qb)
orégano (qb) 
pimenta calabresa (qb) 
cominho (qb)

 

Para o molho chimichurri:

lave e debulhe a salsa, o orégano, o tomilho e o alecrim e pique bem miúdo.
Lave e tire as sementes da pimenta dedo-de-moça. Pique bem miúdo.
Misture bem as ervas, o azeite, a pimenta e os condimentos. Reserve.

Marine o cordeiro no chimichurri por 2h, deixando uma grossa camada de molho por cima.
Antes de levar para assar, retire o chimichurri, faça incisões no cordeiro e insira o alho.
Esfregue o sal grosso no cordeiro.
Coloque novamente uma camada de grossa de chimichurri.
Ponha em uma assadeira baixa, com uma grade por cima para que ele fique elevado e não enconste no funda da forma.  

Asse de 3 a 5h, dependendo da potência do forno.

Sirva acompanhado de arroz ou batatas.